INGREDIENTI per 2 persone: 140 g di spaghetti alla chitarra, 30 lumache (chiocciole stellate), 30 g di guanciale a piccoli cubetti, 1 spicchio d’aglio, 4 funghi champignon, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, aceto di vino bianco, mezza cipolla bianca, 6 grani di pepe, 2 steli di prezzemolo, olio evo, sale e pepe.
PROCEDIMENTO: Mettere le lumache con l’opercolo chiuso dentro una pentola capiente, quindi aggiungere abbondante acqua, una spruzzata di aceto e porre la pentola sul fuoco. Al primo bollore, salarle leggermente, schiumare eventuale bava formatasi e calcolare una cottura a fuoco medio di 1 ora. Passato il tempo, scolarle e lavarle sotto acqua corrente per eliminare gli opercoli che si saranno staccati. Con l’aiuto di una forchettina o uno stuzzicadenti tirare fuori dal loro guscio le lumache. Mettere sul fuoco una pentola con acqua, la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, i 2 rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Al momento del bollore salarla leggermente e versarvi i piedi delle lumache, quindi far cuocere per 30 minuti circa. Scolare le lumache, porle in un piatto e tenere da parte il brodo della seconda cottura. In una padella versare un filo d’olio, porre l’aglio spremuto con l’apposito utensile, poi aggiungere il guanciale. Appena diventa trasparente unire le lumache, far rosolare brevemente e poi aggiungere i funghi a fette. Soffriggere tutto ancora qualche minuto e poi versare qualche cucchiaio di brodo delle lumache. Cuocere coperto ancora 5 minuti, poi spegnere il fuoco e aggiungere una macinata di pepe e il prezzemolo. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e farla saltare nel condimento.
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