INGREDIENTI per 2 persone: 16 di lumache (chiocciole stellate), aceto di vino bianco, mezza cipolla bianca, 6 grani di pepe, 2 rametti di prezzemolo, 8 fette sottili di coppa arrotolata piacentina, 1 cucchiaio di salvia fresca tritata, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio evo, pepe, sale.
PROCEDIMENTO: Mettere le lumache con l’opercolo chiuso dentro una pentola capiente, quindi aggiungere abbondante acqua, una spruzzata di aceto e porre la pentola sul fuoco. Al primo bollore, salarle leggermente, schiumare eventuale bava formatasi e calcolare una cottura a fuoco medio di 1 ora. Passato il tempo, scolarle e lavarle sotto acqua corrente per eliminare gli opercoli che si saranno staccati. Con l’aiuto di una forchettina o uno stuzzicadenti tirare fuori dal loro guscio le lumache. Dividere la parte inferiore nera (l’intestino) dal piede delle lumache. Porre in una ciotola tutti gli intestini e in un’altra tutti i corpi delle lumache. Gli intestini si potranno usare per fare un patè. Mettere sul fuoco una pentola con acqua, la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, i 2 rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Al momento del bollore salarla leggermente e versarvi i piedi delle lumache, quindi far cuocere per 30 minuti circa. Scolare le lumache e porle in un piatto, quindi farle intiepidire o raffreddare. Passare le lumache nella salvia tritata, girare ogni lumaca in mezza fetta di pancetta e disporre tutte le lumache su un tagliere. Prendere 4 spiedini di legno non troppo lunghi e infilzare 4 lumache su ogni spiedino. In una ciotolina mescolare il pangrattato con un filo d’olio, il prezzemolo tritato, poco sale e una macinata di pepe. Scaldare il forno in modalità statico a 200°, porre gli spiedini su una pirofila e infornarli per 5 minuti, poi 2 minuti a 200° in modalità grill. Servire gli spiedini ben caldi.
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