INGREDIENTI per 7 persone: 400 g di latte capra, 40 g di farina, 40 g di burro, sale, pepe al whisky di Spicebar, noce moscata, 220 g di polpa di zucca cotta e asciutta, 3 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 100 g di crescenza, 4 cucchiai di panna fresca da cucina, 1 cucchiaino di amido di mais, 2 cucchiai di latte.
PROCEDIMENTO: Scaldare il latte in un pentolino. In un’altra spentola sciogliere il burro, aggiungere pian piano la farina, girando con una frusta e il latte caldo a poco a poco, sempre mescolando. Una volta messo tutto il latte, girare energicamente con la frusta, in modo che non si formino grumi. Unire poi il sale, il pepe e la noce moscata. Spegnere il fuoco quando la besciamella abbia una consistenza piuttosto dura. Farla raffreddare quindi unire la zucca che sia ben asciutta e non acquosa, quindi aggiungere le uova, il parmigiano, mescolare e regolare di sale, pepe e noce moscata. Versare il composto negli stampi da budino in silicone e scaldare il forno a 160° statico. Mettere gli stampini su di una teglia alta con un po’ d’acqua sotto, infilare la teglia in forno caldo e cuocerli per 1 ora. A cottura ultimata, lasciare raffreddare gli sformatini a temperatura ambiente e poi porli in frigo per qualche ora. Nel frattempo preparare la salsa alla crescenza, facendo sciogliere a fuoco basso in un pentolino la crescenza con la panna e girando con una piccola frusta. Sciogliere in una ciotolina l’amido di mais nel cucchiai di latte freddo, quindi aggiungerlo agli ingredienti nel pentolino e girare bene, cuocendo a fuoco bassissimo per qualche minuto. Estrarre dagli stampi gli sformatini, metterli nei piatti e decorarli con la salsa alla crescenza e pepe al whisky.
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